“Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” OPERAZIONE 16.2.01 – “Progetti pilota e sviluppo della innovazione”.

Il progetto L.I.P.A.G. è stato realizzato dalla Cooperativa Agricola Latteria Turnaria in partenariato con la Cooperativa agricola sociale Agri-Coop Alto Garda Verde e alla Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione Fosan di Roma, costituitesi in A.T.S. (Associazione Temporanea di Scopo). Il progetto ha rappresentato una fase importante del percorso di riattivazione del settore agricolo nel territorio dell’Alto Garda Bresciano: la costituzione di un laboratorio di trasformazione di prodotti agricoli è stato da stimolo per l’avvio di un ampio progetto comprensoriale per il ripristino dell’attività agricola con il recupero in particolare delle numerose limonaie abbandonate da decenni (progetto A.R.E.S.T. Il Garda delle limonaie). Il progetto finanziato ha sollecitato il superamento di una grossa anomalia rappresentata dal fatto che il “limone del Garda” formalmente non era mai stato riconosciuto quale prodotto territoriale. E’ stata fatta la richiesta alla regione Lombardia di inserimento del “limone del Garda” nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali regionali (P.A.T.).

Il laboratorio

Con la realizzazione del laboratorio si è inteso creare un mercato di sbocco per la materia prima dei limoni e in generale dei prodotti agricoli anche per quei piccoli proprietari agricoli (sono numerosi), che gestiscono la limonaia per hobby avendo produzioni limitate, e molto spesso non raccolgono il prodotto al di là del proprio fabbisogno famigliare non sapendo dove conferirlo. L’avvio del laboratorio è stato accompagnato dall’avvio di un modello diffuso di coltivazione delegata da parte dei proprietari di vecchie limonaie, ma anche di nuove superfici realizzabili, affidando ad una unità di servizio, la cooperativa Agri-Coop Alto Garda Verde,  l’attività di cura dell’impianto dei nuovi agrumeti e della coltivazione, e ad un’altra unità di servizio, la cooperativa Latteria Turnaria,  l’attività di raccolta del prodotto e la sua successiva trasformazione e commercializzazione.  Questo modello costituisce una assoluta innovazione per la realtà locale, consentendo ai proprietari un miglioramento del loro valore fondiario, e stimolando notevolmente la capacità produttiva del sistema locale. Il progetto Laboratorio è stato definito secondo un concetto innovativo, legato non ai prodotti da trasformare ma alle fasi produttive previste. Ciò consente di avere una produzione continua di prodotti finiti, seppure da materie prime diverse, anche in situazioni di carenza di particolari prodotti agricoli.  Il laboratorio è stato realizzato presso la sede della Latteria Turnaria. Al fine di realizzare un sistema territoriale a vantaggio di tutti gli operatori, la realizzazione del laboratorio è stata accompagnata da una attività di studio e ricerca per la definizione di una  gamma di prodotti territoriali da trasformazione del limone del Garda che è stata realizzata dalla fondazione Fosan: i tecnici hanno definito una gamma di prodotti specifica, e si sono occupati di formare e addestrare il personale della Latteria Turnaria mediante attività di affiancamento nel percorso delle lavorazioni.

Il processo produttivo del laboratorio

La gamma dei prodotti realizzati dal processo di trasformazione comportano l’uso del limone sia per le confetture, per i succhi, sia come ingrediente di ulteriori preparazioni. La gamma di prodotti che il laboratorio è in grado di realizzare sono:

1) Marmellate e confetture.

2) Succhi di limone.

3) Slice di ortaggi e frutta.

4) Oli essenziali di erbe aromatiche

Lo sviluppo dei nuovi prodotti è orientato secondo le seguenti direttrici:

Riconoscibilità del prodotto tipico: adozione di processi mild che consentano di trasferire le caratteristiche di tipicità delle materie prime nel prodotto finito (aroma, colore, aspetto, etc ). Vengono adottate tecnologie di cottura e/o concentrazione sottovuoto per limitare i processi di ossidazione ed imbrunimento.

Etichetta pulita: raggiungimento degli obiettivi tecnologi desiderati utilizzando ingredienti vegetali in sostituzione dei comuni additivi e/o ingredienti tecnologici che possano pregiudicare l’immagine salutare del prodotto. Per la gelificazione delle confetture, al posto delle pectine, sono impiegate le scorze di limone autoprodotte opportunamente deamarizzate e private degli oli essenziali.

Qualificazione nutrizionale e funzionale: predisposizione di ricette che conferiscano ai prodotti finiti composizione in micro o macro nutrienti tali da poterli fregiare di claims nutrizionali di cui al reg CE 1924:2006 e/o dei claims sulla salute di cui al reg. CE 432:2012.

La realizzazione del laboratorio è accompagnata da una attività di formazione e addestramento a tutti gli operatori del territorio, comprendendo anche i piccoli laboratori famigliari. L’attività è finalizzata a mettere nelle condizioni tutti i laboratori di realizzare la gamma dei prodotti che verrà creata.  La realizzazione della gamma di prodotti è stata accompagnata da una attività di formazione e addestramento a tutti gli operatori del territorio, comprendendo anche i piccoli laboratori famigliari.

Il processo produttivo del laboratorio

Sono stati definiti tre produzioni, che riguardano la trasformazione non solo dei prodotti agricoli, finalizzati all’ottenimento di tre linee di prodotti diverse, quali le confetture, i succhi a caldo e i succhi a freddo. Gli schemi di produzione definiti per l’ottenimento dei prodotti sono:

1. A) Schema di produzione per l’ottenimento della confettura.
2. B) Scheda di produzione per l’ottenimento dei succhi a freddo.
3. C) Schema di produzione per l’ottenimento dei succhi a caldo.

La commercializzazione dei prodotti

La commercializzazione dei prodotti ha come presupposto la diffusione degli stessi presso tutti gli operatori turistici. La creazione di un mercato unico consentirà di raggiungere economie di scale, organizzando servizi e lavori comuni, condividendo impianti e risorse, aggregando e programmando l’offerta.  Il mercato attuale esclude di fatto i piccoli produttori, perché poco competitivi e incapaci di garantire standard produttivi richiesti dallo stesso mercato.  In particolare, si intende promuovere sempre più la conoscenza, l’acquisto e il consumo nella zona di produzione, anche con lo scopo di ridurre l’impatto ambientale (impronta ecologica). Il sistema di produzione territoriale verrà identificato dal marchio territoriale PARCO ALTO GARDA BRESCIANO STRUMENTO DEL SISTEMA CHE E’ IDENTIFICATO DALLA D.O.P. In tal senso è già stato costituito il “Consorzio delle limonaie del Garda” ed è in fase di attuazione il percorso di certificazione.

Le azioni previste per la commercializzazione sono divise in:

• Azioni di presentazione: azioni di informazione base realizzate direttamente o con l’ausilio di strumenti di esposizione e presentazione
• Azioni di comunicazione: azioni diversificate e qualificate, anche di natura didattica, in forma libera o pianificata, miranti alla narrazione e informazione, accurata e approfondita, delle notizie correlate al prodotto e al territorio di riferimento
• Azioni di dimostrazione: azioni finalizzate ad avvicinare il pubblico al prodotto finale attraverso percorsi ed attività particolari
• Azioni di degustazione: azioni che prevedono l’assaggio di prodotto con relativa guida informativa