La fermentazione è un processo biochimico operato da microrganismi quali batteri e lieviti, che comporta la degradazione di substrati zuccherini in molecole di grande varietà chimica, principalmente alcoli e acidi organici.

Nell’industria alimentare vengono sfruttate principalmente due tipi di fermentazioni, la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica che si distinguono per l’output prodotto, rispettivamente alcol e anidride carbonica e acido lattico.

Questo fenomeno viene sfruttato fin dall’antichità per conservare gli alimenti, infatti tecniche come la salagione e la macerazione con olio o aceto erano molto diffuse tra le varie popolazioni.

Ma la fermentazione non è una tecnica utile solo ai fini conservativi, infatti questo processo biologico comporta anche un arricchimento dell’alimento sotto l’aspetto nutrizionale. Con la loro attività enzimatica, le colonie di batteri e lieviti producono una grande quantità di composti dall’elevato valore biologico, come vitamine, sali minerali ed enzimi che contribuiscono alle funzioni essenziali del nostro organismo.

Le fermentazioni vengono ottenute con diversi metodi, possono essere spontanee e prendere il via dal microbioma naturalmente presente nella matrice alimentare o essere indotte dall’aggiunta di “starter” ovvero l’insieme di una o più colture di microrganismi diversi che avviano il processo.

È interessante notare come questa tecnica si sia sviluppata e diffusa empiricamente fra le prime popolazioni della terra, diventando con il tempo una parte essenziale della cultura gastronomica di un paese, da qui spiegata la grande varietà esistente di prodotti fermentati.

I cibi fermentati sono molti e la loro espansione cosi come il consumo dipendono dalle differenze culturali e alimentari dei vari popoli, oltre anche alla disponibilità della materia prima nel territorio.

Di seguito alcuni esempi dei prodotti fermentati più conosciuti:

Lo yogurt, l’alimento fermentato forse più conosciuto in tutto il mondo, ha origini antichissime. Le prime tracce della presenza di questo alimento risalgono fin al neolitico, mentre la tecnica di preparazione originaria sembra sia dovuta ai popoli turchi, da cui ne deriva anche il nome (yoğurmak = addensare grasso).

Il pane a lievitazione naturale, alimento primario ottenuto grazie all’utilizzo di una pasta madre, ovvero uno starter di lieviti e batteri lattici che contribuiscono non solo alle proprietà reologiche dell’alimento ma lo arricchiscono anche sotto l’aspetto sensoriale.

I crauti, tipico piatto tedesco, si ottengono dalla fermentazione lattica spontanea del cavolo cappuccio.

Il kefir, bevanda di origine caucasica, ottenuta dalla fermentazione lattica e alcolica di latte per opera del kefiran, ovvero la miscela di batteri e lieviti che costituiscono i granuli.

Il miso, elemento base della cultura giapponese. Utilizzato come condimento, è un prodotto ottenuto dalla fermentazione di semi di soia cotti ad opera di particolare fungo, Aspergillus oryzae.

Il kimchi, uno dei piatti cardine della cucina coreana. Costituito da diverse varietà di verdure poste a fermentare e aromatizzate da spezie varie.

Il kombucha, bevanda frizzante originaria dell’estremo oriente. Ottenuta tramite l’utilizzo di una coltura simbiotica di lieviti e batteri, chiamata “Scoby”.

Il consumo di cibi fermentati contribuisce al benessere fisiologico dell’essere umano. Il principio cardine dei loro benefici risiede nella presenza di microrganismi vivi nell’alimento che costituiscono i probiotici.

Non tutte le specie microbiche hanno capacità probiotiche ma la maggior parte, grazie alle loro caratteristiche, influenzano positivamente la microflora intestinale riequilibrandola in caso di disbiosi e favorendo la colonizzazione del tratto gastro intestinale da parte di specie batteriche benefiche per l’organismo. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato inoltre che il consumo di alimenti fermentati riduce il rischio d’insorgenza di malattie cardiovascolari e di diabete di tipo 2.

Uno dei tanti vantaggi del consumo di alimenti fermentati è la maggiore digeribilità dei cibi, in quanto nel processo stesso di fermentazione le macromolecole vengono scomposte in molecole più semplici e assimilabili. Ad esempio lo yogurt è un alimento ben elaborato dagli intolleranti al lattosio, in quanto il lattosio è quasi del tutto assente perché già digerito dai batteri. Al contempo i fermenti degradano anche quelle molecole che potrebbero risultare dannose per l’organismo ma che costituiscono il meccanismo di difesa naturale delle piante (es: saponine).

In conclusione, le fermentazioni sono senza dubbio un metodo facile e sostenibile per la conservazione degli alimenti, senza l’utilizzo di additivi di sintesi e per ridurre lo spreco alimentare. La facilità d’uso della tecnica ne rende possibile l’impiego su una grande varietà di matrici alimentari, perfino quelle che vengono considerate sottoprodotti dell’industria alimentare, come gli scarti di produzione di vegetali e frutta o anche gli insetti, oggetto di grande dibattito in ambito dei novel foods. In definitiva qualsiasi sostanza zuccherina può essere fermentata scegliendo l’opportuno starter microbico.

Da questo punto di vista la fermentazione si sta trasformando da tecnica antica e consolidata a strategia innovativa di economia circolare per il futuro.

F.V.C