I vegetali freschi o minimamente processati hanno una shelf life molto ridotta poiché soggetti ad un rapido deterioramento microbico, dovuto spesso a microrganismi che contaminano l’ambiente naturale o quello industriale. 

Una valida opzione biotecnologica per il trattamento dei vegetali è la fermentazione lattica, che permette di ottenere prodotti sicuri, con ottime proprietà organolettiche e nutrizionali. Inoltre, il processo fermentativo migliora la digeribilità dei vegetali, previene la comparsa di prodotti indesiderati e aiuta ad ottenere prodotti probiotici. 

La FoSAN sta sviluppando, in collaborazione con i laboratori di Microbiologia degli Alimenti della Sapienza l’impiego di starter, appartenenti alla specie Lactiplantibacillus plantarum, per causare un’acidificazione guidata di ortaggi in salamoia che possa sostituire l’acidificazione chimica spesso impiegata a livello industriale, valutando al contempo eventuali vantaggi sul profilo sensoriale, shelf-life e caratteristiche chimico-fisiche dell’ortaggio. 

I risultati dei primi test sono stati incoraggianti: dalle varie analisi condotte (microbiologiche, delle caratteristiche biochimiche e strutturali) sono stati comprovati una serie di vantaggi che la fermentazione apporta sul prodotto finito (texture più compatta, colore più intenso, proprietà organolettiche più stabili), confermandosi ancora una volta come processo biotecnologico sicuro e conveniente. 

F.V.C