Indice

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.


In questo particolare e complesso momento storico, tra le varie stranezze e contraddizioni, emerge tra gli individui uno strano e poco comprensibile scetticismo nella scienza e nella conoscenza (questo ovviamente solo quando fa comodo). In particolare c’è la morte dell’Expertise cioè alla tendenza a sostituirsi agli esperti. Si tratta come scrisse Asimov di una illusione generata dalla presunzione che “la mia ignoranza è altrettanto valida della tua conoscenza“. In questa direzione, considerando la mia pluriennale attività scientifico/didattica presso l’università, ho sentito spesso critiche all’università (l’universo della conoscenza) come strumento inutile per il mondo del lavoro e a volte addirittura tempo perso (e magari gli stessi millantano nei propri curricula di aver fatto master o corsi strani nelle più svariate università del mondo). Questo accade molto spesso nel settore della dell’alimentazione nel quale si scontrano preoccupazioni per la salute, mode più o meno fantasiose e molte menzogne che a volte sarebbero addirittura divertenti se non fosse che potrebbero compromettere il nostro benessere. Tra questi ricordiamo le false credenze verso i cibi congelati, i falsi miti sul caffè, sui cibi crudi, sulla dieta in bianco per stare leggeri ecc.
A tal riguardo segnalo un recente libro scritto dal noto nutrizionista Marcello Ticca dal titolo “Miraggi alimentari” che indica in maniera semplice, discorsiva e a volte anche divertente, 99 luoghi comuni sull’alimentazione. Una volta letto questo libro potremmo vivere più serenamente il nostro rapporto con quello che mettiamo nel piatto. Buona lettura.

Nicolò Merendino

Direttore Scientifico della Rivista di Scienza dell’Alimentazione

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Simonelli C. Cormegna M.
Chiavi/Key : viscosity viscosità riso / rice qualità / quality Brabender Baldo

Sommario

Accanto alla caratterizzazione di tipo tradizionale delle diverse varietà di riso (texture, dimensionalità dei granelli, tempo di gelatinizzazione, contenuto di amilosio), trova spazio anche l’analisi al micro-viscoamilografo (MVA) Brabender che fornisce informazioni relativamente ai parametri: temperatura di inizio gelatinizzazione, picco di viscosità, temperatura al picco, breakdown e setback. Si sono potute apprezzare differenze significative al MVA, legate al luogo di coltivazione, in merito alla varietà Carnaroli. Si prosegue la valutazione per un’altra interessante varietà da risotto: il Baldo.

Abstract

Next to the traditional characterization of different rice varieties (texture, dimensionality of the grains, gelatinization time, amylose content), find space also the characterization at the micro-viscoamilograph (MVA) Brabender that provides information relating to the parameters: temperature of beginning of gelatinization, viscosity peak, peak temperature, breakdown and setback. It was possible to appreciate the MVA significant differences related to the place of cultivation on the Carnaroli Italian risotto rice variety. This article continues the evaluation for another interesting variety for risotto: Baldo.

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Bucarelli F.M. Cireddu C.
Chiavi/Key : alimenti funzionali/functional foods aglio processato aglio nero allicin allicina antiossidante antioxidant black garlic processed garlic

Sommario

Con il termine “aglio nero” si intende un prodotto trasformato ottenuto per trattamento termico prolungato delle reste di aglio fresco. Questo prodotto, sviluppatosi nei primi anni del secolo XXI in estremo oriente, oggi trova un interesse crescente in Europa per le sue caratteristiche gastronomiche e per le sue proprietà funzionali. Umidità, tempo e temperatura del processo di trasformazione sono i parametri che determinano le caratteristiche e la qualità del prodotto finale. Le trasformazioni biochimiche che subisce l’aglio durante il trattamento termico comportano un potenziamento delle sue caratteristiche funzionali ed una modulazione delle caratteristiche olfattive e gustative, che consentono un più ampio consumo del prodotto. Lo scopo della presente review è quello di illustrare le conoscenze attuali sulle correlazioni tra i parametri di processo e le caratteristiche qualitative del prodotto finale, e di presentare lo stato delle ricerche in merito ai potenziali effetti benefici sulla salute legati al consumo dell’aglio nero.

Abstract

The term “black garlic” means a processed product obtained by prolonged heat treatment of fresh garlic. This product, developed in the early 20th century in the East, nowadays finds interest in Europe for its gastronomic characteristics and for its functional properties. Humidity, time and temperature of the transformation process are the parameters that determine the characteristics and quality of the final product. The biochemical transformations that garlic undergoes during the heat treatment involve an enhancement of its functional and specific characteristics of the olfactory and gustatory characteristics, which make a wider consumption of the product. The objective of this review is to illustrate the knowledge and characteristics of the final product, and of interest the state of research on the benefits.

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Palocci C. Galatà D.

Riassunto

Il crescente interesse per la cucina e la maggior consapevolezza dell’importanza del mangiare sano hanno portato alla diffusione di una nuova cultura alimentare. Anche se a qualcuno queste parole possono far ancora pensare a piatti poco gustosi, tanti altri sanno già o stanno sperimentando che non è così. La scienza della nutrizione in cucina unisce la scienza dell’alimentazione, la scienza della nutrizione e la scienza culinaria: si occupa di studiare gli aspetti degli alimenti, dagli ingredienti e loro combinazioni, alle tecniche di conservazione e cottura che influiscono con il metabolismo umano, con lo scopo di apportare il massimo beneficio all’organismo umano, per contrastare pratiche errate che portano a carenze o a contaminazioni nutrizionali.

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Sciarroni M.

Riassunto

Lo sviluppo della tematica relativa alla responsabilità civile nell’ambito della produzione e della commercializzazione di alimenti è strettamente collegato ai numerosi cambiamenti dei rapporti commerciali e del mercato nel settore alimentare. Ciò in ragione del notevole apporto tecnologico che si è andato consolidando soprattutto negli ultimi decenni e che ha condotto alla “massificazione della produzione indotta dalla tecnologia, cui è seguito l’allungamento della catena distributiva attraverso la quale l’alimento dal suo produttore giunge alla disponibilità del consumatore finale”( Ferrari-Izzo). La tecnologia ha, dunque, permesso di ottenere tempistiche più agevoli, di garantire alti livelli di sicurezza, nonchè di coprire distanze molto lontane da quelle del luogo di produzione, pertanto vi è stata un’evoluzione enorme nel trasporto, nella conservazione, nella distribuzione degli alimenti. Alla luce di quanto detto, lo schema produttivo-alimentare è andato articolandosi in vari passaggi negoziali dal punto di vista giuridico, ove non predomina più soltanto la figura del venditore che, spesso, coincideva anche con lo stesso produttore. Orbene, è sorta la necessità di assicurare una tutela risarcitoria maggiore per i consumatori che entrano in contatto con ulteriori soggetti facenti parte del ciclo produttivo. La produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari può originare talune tipologie di responsabilità per le aziende che prendono parte alla catena produttiva. Al riguardo, si distinguono tre profili di responsabilità: quella civile (contrattuale ed extracontrattuale), quella penale e quella amministrativa. Il tema affrontato dal presente contributo sarà quello della responsabilità civile. In primis, si accennerà brevemente alla distinzione tra la responsabilità civile–contrattuale e quella extracontrattuale, in seguito si soffermerà l’attenzione sui danni causati dall’uso di un prodotto “non conforme”.

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Pellati R.
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